納他霉素
英文：Natamycin。又稱：匹馬菌素或游鏈霉素。是由納塔爾鏈霉菌發酵產生的一種多烯大環內酯類抑制劑；它不僅能夠抑制，還能防止毒素的產生。
分子式：C33H47NO13。分子量：665.75。CAS：7681-93-8。
外觀：近白色到奶油色結晶粉末；
成分：其活性物質為納他霉素；
溶解性：微溶于水、乙醇、丙二醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，難溶于大部分有機溶劑。
特性：
1.PH值穩定性：
在稀釋的水懸浮液中，納他霉素對霉菌和酵母菌的活性幾乎不受PH的影響。這也是納他霉素較其他的防霉劑一個非常顯著的優勢。
因具有較廣的PH使用范圍，在PH 4-7的范圍內非常穩定，而大多數食物的PH都在該范圍之內；即使PH低于3或高于9，其活性損失也不會超過30%；當PH呈中性時，納他霉素的濃縮懸浮液可以在50℃的溫度中放上幾天都不會有任何明顯的反應。
2.耐熱性： 納他霉素具有一定的抗熱處理能力，在干燥狀態下相對穩定，能耐受短暫高溫（100℃）；但隨著溫度的增加，納他霉素的抑菌性快速下降，130℃熱處理30分鐘后基本失去了抑菌活性。
3.抑制有害而不作用于有益菌群；效果專一，針對酵母和霉菌引起的食品變質；
4.不會使微生物產生抗性；
5.天然、；低劑量、率；作用時間長；
6.停留在食品表面，具有很好的防霉效果，不改變食品的風味。
7.納他霉素活性的穩定性受PH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬的影響，所以產品應該避免與氧化物及硫氫化合物等接觸。
作用：97年我國衛生部正式批準作為食品防腐劑