動物油主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點都較高;而植物油主要含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的熔點都較低。植物油在常溫下是液態的，動物油一般呈固態。動物油中含有較多的膽固醇，它在人體內有重要的生理功能。
奶油在人體的消化吸收率較高，可達95% 以上，是維生素A和維生素D含量很高的調料，所含的脂肪比例小于黃油，較適于缺乏維生素A的人和少年兒童。動物油適用人群：一般健康人可以食用。寒冷地區的人適合食用。
動物油的凝固點較高，在正常溫度下，動物油比其他的食用油更容易凝固，動物油中含有的不飽和脂肪酸較低，所以容易凝固，若是主要沒有出現凝固的現象，可以重新放入鍋中進行煮沸，重新進行凝固，一般容易凝固的動物油蛋白質含量要低一些。
動物油中含有飽和脂肪酸，化學結構穩定，在加熱之后產生的有害物質較少，所以在需要加熱的情況下，可以選擇動物油；而且動物油含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可以抗高血壓和預防腦中風；另外，動物油含有較高的熱量，有利于在冬季維持體溫、抵御寒冷；動物油具有濃郁香氣，動物肉類的香氣都隱藏在脂肪中。將脂肪轉化為油類，可以很好地保持動物肉類特有的香氣，做成的食物也獨具香味，引人垂涎。