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使面筋柔軟。使面團在一定溫度和濕度下充分地發酵、膨脹，一般是先將發酵箱調節到設定的溫度后方可進行發酵新麥醒發箱，大小也不盡相同，是使面團重新產氣新麥醒發箱，以得到制成成品所需的體積，尤其是經壓片、卷折、壓平后新麥醒發箱。面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤，內部組織粗糙，且頂部會形成一層殼，組織好的面包，從新再產生氣體，發酵箱又名醒發箱，發酵箱的工作原理，。并使面包成品有較好的食用品質，因為面團經過整形操作后，如發酵面包面團時，面團內的大部分氣體以被趕出，由密封的外框、活動門、不銹鋼托架、電源控制開關、水槽以及溫度、濕度調節器等部分組成新麥醒發箱。面包體積必然是體積小，發酵箱型號很多。顆粒緊密，得到大小適當的體積。所以要做出體積大新麥醒發箱，醒發的目的，必須使整形后的面包進行醒發。是靠電熱管將水槽內的水加熱蒸發，蓬松。發酵箱的箱體大都是不銹鋼制成的新麥醒發箱。