所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因： 冷庫在未進食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。
冷藏保鮮只是通過低溫降低生鮮食品、農作物、種子果實等的生命活動，延長其鮮度保質期，這時候食品的生命活動還是有的，只是很微弱了。保鮮食品要用哪種冷庫，就要看食品的特性了。例如：水果、蔬菜等更適宜選用冷藏保鮮庫，肉類、海鮮可選用冷凍保鮮庫。
不能將葡萄隨意的擺放在冷庫內，葡萄入庫要保持堆與堆、堆與墻的距離，堆與對之間放一些的硫磺。冷庫庫房的溫度大多都采取自動控制的系統，這樣工作人員在葡萄入庫前期就不需要到庫房里查看，只要通過庫房的控溫系統進行操作就可以了，葡萄冷庫的庫房溫度調節到零下一二度合適，塑料膜中的溫度要與庫房中的溫度相差一度左右。
葡萄放在冷庫中后，在溫度和濕度都控制在適宜范圍的情況下進行一次通風換氣。這也是葡萄保存非常重要的一環，因為在葡萄庫存期間會有呼吸作用，也進行正常的新陳代謝，會產生一些其他其他，這些氣體會對葡萄就行催熟，不利于保存。