四川涼菜調料的做法
聞名的四川涼菜一直是中國人民的佳肴，那有沒有那位四川廚師可不可以給我說說四川涼菜的紅油調料是怎么做的
材料：豌豆涼粉
調料：豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖。
調料中的豆豉醬是關鍵，豆豉醬的制作方法是：
材料：
黑豆豉100克、郫縣豆瓣醬50克、菜油50克、姜末5克、白糖10克、味精少量、水淀粉5克
做法：
1、將黑豆豉和郫縣豆瓣分別剁碎；
2、鍋燒熱放油，將郫縣豆瓣放入炒香；
3、放入黑豆豉和姜末炒香；
4、加入糖、味精調味，用水淀粉勾芡即可，晾涼后即可作為涼粉調料。
做好的豆豉醬,很香~~~
1.將涼粉切成細條碼在碗內；
2.將豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按照自己的口味調成醬汁淋入切好的涼粉中,拌勻即可享用
麻辣紅油的制作方法
麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
①選用無雜質霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
②植物油入鍋，煉制待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
④將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
鮮椒紅油
.鮮椒紅油的制作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。
原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。
② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：油質紅亮，鮮辣清香。
提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳
1. 咨詢人：李老師
2. 電話（微信）：18187219545
3. QQ：1817*8577*22
4. 公電：0872-2499230
5. 地址：大理市下關鎮大關邑商業街141號