食品衛生質量直接關系到人們的身體健身和生命。影響食品衛生質量的因素有生產原料及輔料、生產工藝技術和生產環境等。食品生產環境包括可能與食品接觸 的設備(工器具)、人員和空氣等，其生產控制的目的是為了防止食品在不衛生的條件下加工。食品生產用潔凈間(區)的污染控制是食品生產環境控制的關鍵 環節，其控制對象包括塵粒和微生物。
空氣中的微生物無處不在，并常附著在塵埃粒子上，隨著塵埃、霧滴及皮屑、毛發等傳播。空氣中的塵埃粒子越多，附著在塵埃粒子上的機會越大，傳播的機會也增加。同樣，病毒也會附著在塵粒上并進行傳播。因此，控制空氣中塵粒的數量就可以控制附著在其上的微生物。
各種微生物的大小可如圖1-1所示。大部分微生物在于0.3μm。病毒是最小的微生物,大約在0.005μm以上，其次是立克次氏體。種類很多，多數 在空氣中以群體形式存在。常見的大小為5.5～6.5μm，為3.1～3.9μm，采用空氣過濾器(0.5μm，過濾效率≥99.9%)基本 上可將它們除去。